التحضير15 دقيقة
الطبخ20 دقيقة
المكونات
5 شرائح لحم ستيك بقري
ملح و فلفل
2 ملعقة كبيرة دقيق
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصل كبير مفروم
3 ملعقة كبيرة دقيق
2 كوب مرق لحم
2 كوب عش غراب (فطر) مقطع شرائح
بيوريه البطاطس والزهرة / بروكلي مسلوق (للتقديم)
الديمي جليز
– يعتبر الديمي جليز من أنواع الصلصات الأساسية في المطبخ وخاصة الفرنسي.
– يُصنع الديمي جليز من عظم البقر الصغير وخاصةً عظم الرُكب والأرجل والتي تحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين.
– يُحمر العظم بالفرن مع قليل من البصل والكرفس والجزر.
– يُرفع من صاج الفرن وتُوضع المكونات في إناء، يُغطى بالماء وقليل من معجون الطماطم.
– يُضاف قليل من الماء إلى صاج تحمير العظم في الفرن للحصول على اللون البني الفاتح من إلتصاق العظم والخضار أثناء التسوية بالفرن.
– يترك الخليط على نار هادئة لمدة طويلة حتى تنتج صلصة بنية غنية بالنكهة.
الخطوات
– تُتبل شرائح اللحم بالملح والفلفل من الجهتين وتغطى بالدقيق جيداً مع التخلص من الدقيق الزائد.
– يُسخن الزيت على نار متوسطة وتُحمر شرائح اللحم لمدة 5 دقائق من كل جانب أو حتى يُصبح لونها مائلاً للبنى وتُرفع جانباً.
– يُضاف البصل في نفس الاناء ويُحمر حتى يصبح لونه مائلاً للذهبي.
– يُضاف الدقيق ويُقلب مع البصل حتى لا يكون هناك أثر للدقيق ثم يُضاف المرق مع التقليب حتى تتجانس المكونات.
– يُضاف عش الغراب وتُعاد شرائح اللحم وعند البدء في الغليان يُغطى الخليط وتُخفف الحرارة ويُترك لمدة 15-20 دقيقة أو حتى تمام النضج وتُصبح الصلصة غليظة القوام مع التقليب من الحين إلى الآخر.
تُوضع شرائح اللحم في طبق التقديم وتُغطى بالصلصة و تُقدم مع بيوريه البطاطس والزهرة والبروكلي المسلوق.
ملاحظات
يفضل تحمير قطع اللحم على مراحل حتى تتمتع بلون الشواء وتُحفظ جانباً بحيث تظل دافئة.
طريقة عمل إسكالوب بانيه
التحضير10 دقيقة
الطبخ5 دقيقة
المكونات
1/2 كيلو شرائح اسكالوب (بفتيك)
1/2 كوب ماء بصل
1/2 ملعقة صغيرة خل أبيض
ملح وفلفل
1 ملعقة صغيرة بابريكا
1 كوب دقيق
1 بيض مخفوق مع القليل من الحليب
2 كوب فتات الخبز (بقسماط مطحون)
زيت غزير للقلي
الخطوات
– تُوضع شرائح الاسكالوب بين طبقتين من البلاستيك وتُدق لبضع ثوان حتى تُصبح رقيقة.
– يُخلط ماء البصل مع الخل ويُتبل بالملح والفلفل والبابريكا.
– تُنقع شرائح اللحم في الخليط السابق لحوالي 3-4 ساعات قبل القلي (يُمكن تتبيلها قبل القلي بيوم كامل).
– تُنشل من التتبيلة وتُمرر في الدقيق مع الضغط حتى يغطيها من الجانبين ثم تُوضع داخل خليط البيض وتُقلب على الجانبين حتى تُغطى تماما، مع مراعاة التخلص من البيض الزائد.
– تُمرر الشرائح بالبقسماط المطحون مع الضغط الجيد بحيث تُغطى تماماً .
– تُوضع شرائح اللحم في وعاء كبير ، تُغطى بالبلاستيك الشفاف وتُوضع بالثلاجة لحوالي نصف ساعة على الأقل قبل القلي (يُساعد ذلك على عدم انفصال القشرة الخارجية اثناء القلي).
– يُسخن زيت غزير في مقلاة كبيرة على نار متوسطة.
– تُقلى شرائح الاسكالوب مع التقليب من حين لآخر حتى تكتسب لوناً ذهبياً داكناً من الجانبين.
– تُرفع على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد ثم تُقدم دافئة مع الخضار السوتيه أو حسب الرغبة.
ملاحظات
لعمل ماء البصل، يُفرم 4 حبات من البصل الكبير ناعماً ثم يُوضع في مصفاة ضيقة ويُضغط عليه باستخدام كوب لفصل العصارة عن تفل البصل، كما يُمكن وضعه دخل قطعة من الشاش وعصره للحصول على ماء البصل.
