التحضير30 دقيقة
الطبخ45 دقيقة
محتوى المقالة
المكونات
للمقادم (الكوارع)
1 كيلو مقادم (كوارع) بقري أو ضأن
6 كوب ماء
1 بصل متوسط (أرباع)
1 جزر قطع
1 عود كرفس (قطع كبيرة)
1 ورق غار (لاورا)
2 قرنفل صحيح
2 هيل (حبهان) صحيح
2 مستكة
1 عود قرفة
ملح وفلفل
للفتة
3 كوب زبادي
1 ملعقة صغيرة فلفل أخضر حار مفروم (إختياري)
1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم ناعم
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
ملح وفلفل
2 كوب خبز عربي مُقطع مربعات ومُحمص مع قليل من السمن
صنوبر محمص وسمن ساخن للتزيين (إختياري)
الخطوات
تُغسل المقادم وتُنظف جيداً تحت الماء الجاري مع مراعاة نزع الشعر بالكحت بسكين حاد أو بتمريرها على لهب مباشر.
تُقطع المقادم إلى قطع كبيرة وتُسلق في الماء مع الخضروات والتوابل لمدة 45 دقيقة أو حتى تمام النضج (مع مراعاة إزالة الريم كلما ظهر).
تُرفع المقادم من الماء وتُترك لتبرد ثم تُخلى من العظم وتُقطع إلى قطع صغيرة متساوية الحجم وتوضع جانباً. (مع الاحتفاظ بماء سلق المقادم).
يُخلط الزبادي مع الفلفل والثوم، يُضاف عصير الليمون، ويُتبل الخليط بالملح والفلفل مع التقليب حتى تتداخل المكونات.
يُفرد الخبز في قالب التقديم ويُسقى بكمية مناسبة من مرق سلق المقادم الساخن.
يُضاف نصف كمية المقادم المُقطعة وتُقلب مع الخبز ثم يُصب خليط الزبادي ويُوزع المتبقي من المقادم على السطح.
تُزين الفتة بالصنوبر الحمص وقليل من السمن الساخن، تًقدم ساخنة.
طريقة عمل ريش ضأن تندوري
التحضير30 دقيقة
الطبخ60 دقيقة
المكونات
لتتبيلة التندوري
2 كوب زبادي
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1/4 كوب عصير ليمون
1 ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
1 ملعقة صغيرة هيل (حبهان) مطحون
1 ملعقة صغيرة شطة حارة
1/2 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
3 فص ثوم مفروم ناعم
ملح وفلفل
لطهي الريش
ظهر ضأن كامل
1 كوب ماء
خضروات مُقطعة قطع كبيرة
بقدونس مفروم للتزيين
الخطوات
يُسخن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية.
يوضع الزبادي في وعاء عميق وتُضاف باقي مكونات التتبيلة.
يُتبل الخليط بالملح والفلفل ويُقلب جيداً.
تُوزع التتبيلة على الريش مع الدعك الخفيف.
يوضع الماء في صينية فرن، وتُضاف الخضروات وتُتبل بالملح والفلفل، ثم يوضع ظهر الضأن فوقها.
توضع الصينية بالفرن لمدة 35 دقيقة أوحتى تمام نُضج اللحم.
توضع الخضروات في طبق التقديم ويوضع فوقها ظهر الضأن أو يُقطع إلى ريش (بعد أن يبرد قليلاً)، ويُزين بالبقدونس المفروم.
ملاحظات
طهي ظهر الضأن في الفرن التندوري – إذا توفر – يُعطي مذاقاً مميزاً، وفي تلك الحالة يوضع ظهر الضأن في سيخ كبير بتمريره داخل قطعة اللحم الفيليه من الظهر، ثم توضع وحدة بطاطس كبيرة (غير مطهية) في آخر السيخ لتمنع إنزلاق الظهر، ثم توضع في فرن التندوري.
